হেঁসেলিয়ানা : ইলিশ বিরিয়ানি ।। রীতা ব্যানার্জি গাঙ্গুলী

হেঁসেলিয়ানার হেঁসেল থেকে আমি রীতা ব্যানার্জি গাঙ্গুলী বলছি । আজ আমি বানাব ‘ ইলিশ বিরিয়ানি ‘।
বাঙালিদের কাছে ইলিশ মাছ মানেই চোখ চকচক করে ওঠে বা একমুখ হাসি তে মুখের আদলই বদলে দেয়। কিন্তু এ বছর টা একটু অন্যভাবে কাটছে আমাদের। Covid -19 এর জন্য বিশ্ব জুড়ে চলছে এক ভয়াবহ অবস্থা। মানুষ আজ গৃহবন্দি। তাহলেও মানুষের ইচ্ছেডানা কে কেটে ফেলা প্রায় অসম্ভব। তাই এই অসম্ভব কে সম্ভব করার জন্যই আমাদের বিভিন্ন প্রচেষ্টা।এই Covid – 19 কে উপেক্ষা করেই কলকাতাবাসী শুরু করেছে ‘ইলিশ উৎসব’। এখন ইলিশের মরশুম। কলকাতার চারিদিকে চলছে ইলিশ উৎসবের হাতছানি…….
সেই লোভ কি আর সামলানো যায়। আমরা বাড়ীতে ইলিশ মাছের অনেক রেসিপিই বানিয়ে ফেলি কিন্তু ইলিশ বিরিয়ানির কথা খুব একটা ভাবি না। তাই আজ বানিয়ে ফেলব ইলিশের বিরিয়ানি। ঋতু অনুযায়ী শরতের আকাশে সাদা মেঘের ভেলা , চারিদিকে একটা খুশির আমেজ ও পূজো পূজো গন্ধ , এসে গেছে বিশ্বকর্মা পূজো ও সাথে মহালয়া। বিশ্ব কর্মা পূজো ও মহালয়ার শুভ লগ্নের প্রাক্কালে যখন আকাশে বাতাসে মায়ের আগমনের বার্তা ছড়িয়ে পড়েছে তখন আমরাও তৈরি করে ফেলব সুগন্ধময় সুস্বাদু ইলিশ বিরিয়ানি।

ইলিশ বিরিয়ানি করতে আমাদের কি কি লাগবে জেনে নেওয়া যাক।

উপকরণ

৪ পিস মাছ, ২ কাপ বাসমতী চাল, দুধ, তেজপাতা, গরম মসলা, টক দই, পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, কাশ্মীরী লঙ্কার গুড়ো, লবণ, সরষের তেল, ঘি,চিনি, জাফরান বা ফুড কালার,বিরিয়ানি মসলা ও ফয়েল পেপার।

প্রনালী

বিরিয়ানি বানানোর জন্য আগে আমরা বিরিয়ানির ভাত তৈরি করে নেব। বিরিয়ানির ভাত তৈরি করার জন্য একটি পাত্রে ২ কাপ বাসমতী চালের সাথে ১টি বড় তেজপাতা, ২টি এলাচ, ১টি মাঝারি সাইজের দারচিনি , ২টি লবঙ্গ , ২ বড় টেবিল চামচ দুধ ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ৮০% ভাত টা সেদ্ধ করে নেব।অন্যদিকে ইলিশ মাছের পিস গুলোকে নুন, হলুদ মাখিয়ে ১০-১৫ মি. রেখে দেব। বিরিয়ানি তৈরি করার জন্য আগে আমরা একটি মসলার পেস্ট বানিয়ে নেব। এর জন্য আমরা অন্য একটি পাত্রে ২ চামচ টক দই, ১/২ চামচ বিরিয়ানি মসলা, ১/২ চামচ কাশ্মীরী লঙ্কা গুড়ো, ১/২ চামচ লবণ ও ১/২ চামচ চিনি দিয়ে সব উপকরণ গুলোকে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে পেস্ট টি বানিয়ে নেব। আর একটি পাত্রে দুধ দিয়ে জাফরান বা ফুড কালার ভিজিয়ে রাখব। এরপর ওভেনে কড়াই বসিয়ে তাতে ২ টেবিল চামচ সরষের তেল দিয়ে ১টি বড় সাইজ পেঁয়াজের কেটে রাখা টুকরো গুলোকে ভেঁজে নেব গোল্ডেন ব্রাউন করে বেরেস্তা বানানোর জন্য। ঐ একই তেলে মাছের পিস গুলো কে অল্প করে ভেঁজে তুলে রাখব। এবার কড়াইতে ২ চামচ পেঁয়াজ বাটা , ১ চামচ আদা- রসুন বাটা, ১/২ চামচ হলুদ ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ব্রাউন করে ভেঁজে নিয়ে আগের থেকে বানিয়ে রাখা মসলার পেস্ট টি মিশিয়ে দিয়ে ২/৩ মি. কষিয়ে নেব। মসলা থেকে তেল ছেড়ে আসলে মাছের পিস গুলো কড়াইতে দিয়ে দেব। এবার মাছ গুলো তে ভালো করে মসলাা মাখিয়ে নেব। এরপর অল্প পরিমাণে জল দিয়ে মাছ গুলো কে অল্প আঁচে ৫ মি.ঢেকে রেখে ভাপিয়ে নেওয়ার পর কড়াই থেকে ঢাকনা টি খুলে নেব।

ভাপিয়ে নেওয়ার পর আমরা দেখতে পাব মসলা থেকে তেল ছেড়ে এসেছে। এবার আমাদের বুঝে নিতে হবে ইলিশ মাছের গ্রেভি তৈরি হয়ে গেছে। এরপর কড়াই থেকে কিছুটা মসলা সমেত মাছ গুলো তুলে রাখব ও বাকি মসলা বিরিয়ানি করার জন্য কড়াইতে রেখে দিয়ে ওভেন টি বন্ধ করে দেব। এবারে কড়াইতে থাকা মসলা টি চারিদিকে ভালো করে ছড়িয়ে নিয়ে তার ওপর দিয়ে অর্ধেক ভাত ছড়িয়ে দেব। এবার মসলা সমেত ২ পিস মাছ দিয়ে তার ওপর কিছু টা পেঁয়াজ ভাঁজা বা বেরেস্তা ও ১ চামচ বিরিয়ানি মসলা ছড়িয়ে দিলেই আমাদের বিরিয়ানি রান্নার ১ম লেয়ার টি তৈরি হয়ে যাবে। বিরিয়ানির ২য় লেয়ার টি ও আমরা একইভাবে করে ফেলব। তারপর বাকি ভাত ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপর থেকে ২ বড় টেবিল চামচ দুধ দিয়ে দেব যাতে করে ভাত তলা থেকে না ধরে যায়। এরপর বিরিয়ানির রঙের জন্য গুলে রাখা জাফরান বা ফুড কালার, ১চামচ বিরিয়ানি মসলা, ১চামচ ঘি ও বাকি পেঁয়াজ ভাঁজা বা বেরেস্তা চারদিকে ছড়িয়ে দেব।এবারে আমাদের বিরিয়ানি রান্নার প্রস্তুতি কমপ্লিট। এরপর কড়াই এর ওপর থেকে একটি ফয়েল পেপার দিয়ে চারপাশ টা ভালো করে মুড়িয়ে দিয়ে কড়াই টিতে ঢাকনা লাগিয়ে দেব। অন্যদিকে ওভেনে একটি তাওয়া বসিয়ে ভালো করে গরম করে নিয়ে বিরিয়ানির কড়াই টি বসাব যাতে করে বিরিয়ানি টি তলা থেকে না ধরে যায়। এরপর ২৫-৩০ মি. কম আঁচে রেখে দেব। ওভেন থেকে নামিয়ে আরও ১০ মি. রেখে দিলে আমাদের বিরিয়ানি রান্না কমপ্লিট। এরপর কড়াই এর ঢাকনা খুলে প্লেটে সার্ভ করব আমাদের অতি প্রিয় সুগন্ধময় ও সুস্বাদু গরম গরম ইলিশ বিরিয়ানি ।।